La Bonarda es capaz de formar diversos estilos de vino, generalmente la encontramos en vinos de corte, pero también puede ser un varietal de alta gama o un espumoso muy particular.
Si hablamos de Bonarda nos referimos a varios vinos de esta variedad provenientes de regiones de Argentina e Italia que ya están empezando a llegar a México, y es justamente esta presencia lo que nos despierta suficiente interés como para incorporarla.
Origen y Sinónimos
Su denominación ha sido motivo de confusión entre varios cepajes cultivados en el norte Italiano y en el este francés. Según algunos autores, la teoría más válida del origen de esta variedad es Grecia, desde donde más tarde migraría instalándose en Piamonte, Italia; aunque también en la Savoie francesa aparece una variedad conocida como Corbeau Noir, Douce Noire o Charboneau que resultará idéntica a la italiana.
La explicación a este problema de identidad y de jurisdicción podría encontrarse en el mapa del oeste europeo: la Bonarda provendría del Piamonte italiano, zona vecina a la región francesa de Savoie, de donde proviene la Corbeau Noir, ambas son zonas vecinas, solamente separadas por los Alpes, y tradicionalmente han estado muy conectadas una con la otra, por lo que no es extraño que esta variedad se encuentre a ambas laderas de los Alpes. Un detalle curioso acerca de la Corbeau Noir es que el origen etimológico de su nombre es una remembranza del cuervo, tal vez por el intenso negro de sus uvas cuando están maduras.
Si hablamos de Italia, existen varios nombres para la misma variedad: Charbono, Bonarda Oltrepò Pavese, Bonarda Novarese, Bonarda Piemontesa o Piemontese, Bonarda d’ Astigniano, además se la conoce como Uva Rara o Croatina (aunque algunos autores la consideran como una variedad diferente, para otros es un clon de Bonarda muy similar a ella) y quizá es una variedad que está íntimamente emparentada con la Dolcetto del Piemonte, (algunos incluso piensan que es idéntica a ella, basándose de hecho, en que en esta región la Bonarda se encuentra tanto como monocultivo en la zona norte, como mezclada dentro de los viñedos de Dolcetto y Barbera).
A principios del siglo XX llega tanto a Estados Unidos (donde sólo se la utiliza para vinos de corte destinados a consumo diario y es conocida con el nombre de Charbono), como a Argentina, donde se han suscitado los princiales problemas con su identidad ya que se conocía como Bonarda, Barbera Bonarda o Bonarda Piamontesa. Exámenes genéticos posteriores determinaron que la Bonarda argentina es la misma Corbeau Noir, Douce Noire o Charboneau de Savoie, así como también corresponde a la Bonarda del Piamonte, (e incluso fue llevada a Argentina por inmigrantes italianos).
Antiguas referencias bibliográficas mencionan sobre la Charbono características tales como racimos medianos, compactos y de granos redondos, una gran facilidad de cultivo por lo que los viñateros sentían una especial atracción por ella, una mejor expresión de sus vinos en años cálidos y por último, si esto no se daba, era común la calidad poco destacada de sus vinos. Todas estas características atribuibles a una Bonarda moderna.
Actualidad
En años recientes la Bonarda ha alcanzado el reconocimiento por parte de la crítica especializada como productora de vinos de calidad; y si bien es una variedad bastante difícil de obtener, está asombrando a los críticos mundiales. La razón: un cambio total en su personalidad.
En otras épocas se tendía a hacerla producir demasiado, con un alto vigor y una marcada tendencia, por estar mal conducida y mal podada producía mucha sombra alrededor del racimo; estos dos factores repercutían directamente disminuyendo la calidad de los vinos que resultaban con bajo color, ácidos, carentes de cuerpo, con taninos herbáceos y bajos de grado alcohólico.
En la actualidad se ha manejado su cultivo con técnicas vitícolas más modernas y racionales, elaborada con procesos más sencibles a su naturaleza es capaz de mostrar todo su potencial y así está proporcionando vinos de una destacada calidad. Resumiendo la parte técnica, el secreto radica en alcanzar un alto índice de madurez para lograr un buen vino.
Al ser esta una uva que necesita de un clima cálido, su calidad se eleva muchísimo si recibe abundante sol sobre el racimo, un menor rendimiento por planta y una madurez azucarina y polifenólica adecuada por lo largo de su ciclo de maduración.
Características del racimo
Posee racimos medianos, compactos y bien llenos de granos, éstos son negro-azulados, de forma esférica, con una buena cantidad de antocianos en su piel, con pulpa blanda y jugosa. Presenta una brotación temprana y una maduración tardía, por lo que su ciclo reproductivo es muy largo. Presenta un vigor de medio a alto, dependiendo mucho del manejo del viñedo (con un exceso de riego y fertilización puede presentar un vigor excesivo) y de la zona de plantación, (prefiere las zonas cálidas y se la considera como una variedad que necesita abundante sol sobre el racimo); normalmente no tiene problemas ni de brotación ni de cuajado.
Respecto a las enfermedades, diversos autores coinciden en que este cepaje es bastante sensible a botritis y que es relativamente susceptible al ataque de oídio y peronóspora, por lo que si la zona es seca con dos o tres tratamientos criptogámicos preventivos es suficiente, pero si la zona o la añada es lluviosa, sobre todo durante el periodo de maduración, es necesaria una estrategia fitosanitaria más agresiva.
No la afectan demasiado las heladas tempranas, sin embargo, las heladas tardías limitan el proceso para alcanzar altos tenores azucarinos, especialmente en zonas frías.
Si el objetivo es elaborar vinos de alta gama el vigor debe ser controlado mediante una poda inviernal y estival más estricta, de una irrigación restringida y según, si se da el caso, hacer un raleo de fruta.
La Bonarda en Argentina
Hasta no hace mucho, la variedad Bonarda era sólo usada para mejorar y dotar de acidez y color a los vinos de corte con destino de consumo diario. Lentamente se dio el cambio, comenzó a cultivarse y elaborarse mucho más a conciencia buscando el lucimiento de esta variedad y no su producción masiva. Así llegamos a lo que es su actualidad, demostrando en el mercado que es capaz de producir vinos monovarietales de calidad mundial, así como coupages de buen futuro, por ejemplo, con Malbec y con Syrah por nombrar dos fusiones que han resultado muy apetecibles a los ojos de los consumidores locales y extranjeros.
La Bonarda en Italia
En Italia fue la uva más popular de Piemonte hasta la llegada de la Filoxera, cuando casi desapareció. Esta región, si bien posee una gran cantidad de hectáreas cultivadas, no es precisamente la de mejor calidad ya que es bastante lluviosa y fría por la cercanía con los Alpes. En Piamonte se encuentra mezclada con otras variedades en el Bajo Monferrato con las D.O.C. Bonarda del Piamonte y la D.O.C. Bonarda d’ Astigniano, en la zona cercana a los Alpes entre Vercelli y las colinas Novaresas, (con el Bonarda Novarese), además se le acaba de conceder el estatus de D.O.C. Cisterna a una amplia zona de Roero y Asti.
En este país la Bonarda produce un vino rojo rubí, con aromas de frutos rojos, robusto, bien estructurado, con una base ácida bastante marcada y afable para todas las comidas del norte de Italia.
Tipos de Vinos
Se dice que es una variedad versatil y maleable ya que se pueden elaborar desde vinos espumosos (se encuentran algunos de Lombardia y de Mendoza) pasando por los tranquilos tintos jóvenes hasta los de alta gama.
El vino de Bonarda suele ser refrescante, jovial y fácil de beber, pero al mismo tiempo puede ser complejo, potente y con fuerza. Resulta excelente para ser consumido joven, aunque la madera le permite una grandiosa maduración.
Un buen Bonarda varietal se caracteriza por poseer un amplio abanico de tonalidades con matices que van desde el rojo rubí intenso y brillante con algunos destellos violáceos, hasta los morados oscuros, pasando por los púrpuras.
Sus aromas son intensos y suelen estar dominados por las notas frutales, frutos de bosque bien maduros, dentro de las frutas rojas y negras destacan frambuesas, fresas, cassis, cerezas, moras, ciruelas o arándanos; además suele presentar un fondo especiado. Si tiene madera circulan por la gama de los ahumados, cuero, vainilla, coco, canela, frutas secas y tabaco.
En boca su ataque es agradable y dulce, de buena acidez, aromático retronasal y plena intensidad. Una de las características más importantes se ve expresada en la suavidad de los taninos, bastante maduros, elegantes y bien amalgamados con la fruta volviéndolo un vino fino y de textura aterciopelada.
La madera de roble le permite una excelente maduración. El Bonarda argentino evoluciona en botella rápidamente.
Maridajes
El Bonarda es ideal para acompañar comidas medianamente condimentas, picadas, carnes rojas suaves o asadas, vegetales grillados, pastas con salsas de tomate y queso, guisos con legumbres, y quesos duros.
Por ejemplo para un Bonarda de alta gama se antoja un guisado de solomillo de cerdo o un filete Bourgignon.
La temperatura ideal de servicio de este varietal, rondará entre los 15 o 16º hasta los 18ºC.
La Bonarda es una variedad muy desconocida en México, de hecho apenas empiezan a llegar los primeros vinos de esta variedad, sin embargo le puede traer sorpresas muy agradables, porque es fresco, joven, frutal y si llega a tener añejamiento en madera usted descubrirá un vino elegante con una tenacidad y acidez muy equilibradas sin ser demasiado potente o demasiado ligero.
Por esto es que le recomendamos que pruebe algún monovarietal, no deje de probarlo en corte, hágase de su propio criterio, acompáñelo con diferentes comidas y verá que es una variedad que tiene mucho por ofrecer.