Fase visual
Es muy importante que nos fijemos en el color, que debe ir del amarillo oro de los aceites más maduros y dulces, al verde intenso, característico de los aceites herbáceos y con un toque más amargo. Para un catador profesional, es importante el aspecto, que tiene que ser limpio y brillante; por eso los aceites turbios y oscuros, los consideran defectuosos. No obstante, cuando hablamos de aceites de oliva en rama (sin filtrar), es normal que su aspecto sea algo turbio e incluso presente “posos” en el fondo del recipiente, aunque eso sí, debe presentar un color vivo y brillante como signo de frescura.
Hay que decir, que cuando se realiza una cata profesional, esta fase visual no se tiene en cuenta, de forma que el catador no tenga prejuicios sobre el aceite que va a catar. Por ello, en estos casos es habitual utilizar un vaso de color oscuro, típicamente azul, que evita que se aprecie claramente el color del aceite.
Fase olfativa
Posiblemente sea la fase decisiva. Tenemos que calentar la copa entre las manos hasta que alcance la temperatura ideal de cata, unos 28ºC; inclinarla lentamente para que se impregne bien y taparla durante unos segundos para que se concentren los aromas. Después, hay que aspirar profundamente, evocando el recuerdo de aromas conocidos: aceituna madura, aceituna verde, manzana, hierba verde, higuera, hoja verde y tomatera son los más identificables. Hay que concentrarse mucho, ya que las notas que logremos reconocer, nos guiarán en el siguiente paso.
Fase gustativa
Y al fin llega el momento de probar el aceite. Es hora de valorar su intensidad de sabor y las sensaciones que nos produce en boca. Para hacerlo bien, hay que distribuirlo por toda la cavidad bucal, y conseguir que la recorra lentamente. También es recomendable aspirar aire fresco, para que el olfato y el gusto se encuentren, y sorber aire sutilmente por la boca, multiplicando nuestra percepción. Los sabores dulces aparecerán en la parte frontal de la lengua, mientras que los sabores verdes, amargos y picantes, los distinguiremos en la parte posterior del paladar.
En resumen, las sensaciones gustativas más frecuentes son: dulce, amargo, picante, verde, frutales y frutos secos. Una vez hayamos vaciado la boca de aceite, comprobaremos si persiste alguna sensación gustativa, es decir, si aparece algún retrogusto que nos aporte nuevos matices. A continuación, por ejemplo, puedes ver la estrella sensorial típica de un aceite verde, resultante de una cata de aceite de oliva, y que nos describe de forma gráfica y sencilla, todos sus olores, sabores y matices.
Fase táctil
Las sensaciones táctiles en la lengua y el paladar, nos hablan de la textura y consistencia del aceite, que puede ser acuosa, fluida, suave, pastosa o densa. Esto depende principalmente del contenido en ácido oleico del aceite de oliva, su grasa monoinsaturada más beneficiosa, y está íntimamente ligado con la variedad de aceituna. Por ejemplo, un aceite de oliva virgen extra procedente de aceitunas picual, tiene una concentración en ácido oleico muy superior al de uno procedente de aceitunas arbequina, por lo que su textura será más densa.
Por último, hay que valorar el equilibrio entre todas las sensaciones experimentadas. Entonces podremos determinar, por ejemplo, si un aceite es frutado (con olores y sabores a frutas y productos del campo), armónico (con un gran equilibrio de aromas y sabores) o desequilibrado (un olor o sabor prevalece sobre los demás).